Neben den Workshops für Schauspiel- und Theaterinteressierte führt das Ashtar Theatre auch eigene Theaterproduktionen auf. Die Theaterstücke zeugen von hohem künstlerischem Niveau und regen zu kritischem Nachdenken an. Das Theater unterhält Kooperationen mit SchauspielerInnen und RegisseurInnen in vielen Ländern der Welt, um den eigenen Standard weiter zu entwickeln. Für seine Arbeit wurden die Theatermacher aus Palästina bereits mit einigen internationalen Preisen ausgezeichnet.
Nach den Angriffen auf den Gazastreifen durch Israel im Dezember 2008 und Januar 2009 entstand 2010 das Projekt „The Gaza Monologues“. Das Ashtar Theatre begann, unterstützt durch Unicef und durch weitere Theatergruppen, mit Kindern und Jugendlichen der Gaza-Region zusammenzuarbeiten. Sie unterrichteten sie in Schauspiel und kreativem Schreiben. Aus dieser Arbeit entstanden 31 Monologe der Kinder und Jugendlichen (zwischen 13 und 16 Jahre alt), in denen sie von ihren Erfahrungen und Ängsten während des Krieges erzählen. Dabei fand jedes Mädchen und jeder Junge ihre oder seine ganz eigene Sprache. Da die jugendlichen Autoren Gaza nicht verlassen durften, wurden diese Monologe parallel in weltweit 49 Ländern von jungen Theatergruppen inszeniert und am 17. Oktober 2010 aufgeführt. In Deutschland haben in Berlin die „Zwiefachen“ (Schaubühne) und das Jugendtheaterprojekt „Grenzen-Los! e.V“ und einige palästinensische Jugendliche die Monologe auf die Bühne gebracht. Auch während des „International Day of Solidarity with the Inalienable Rights of the Palestinian People“ am 29. November 2010 in New York wurden die Monologe aufgeführt - von Jugendlichen aus 18 verschiedenen Ländern.